Elmira

Beitrag in Zusammenarbeit mit dem Team Elmira

Bodenbewusst essen gehen

Die Mirabelle AG wurde im Juni 2022 gegründet und vereint die Marken des nachhaltigen Caterings «Zum guten Heinrich» sowie dem neuen Fine Dining Restaurant «elmira». Seit seiner Eröffnung im Spätherbst 2022 hat das «elmira» einen fulminanten Start in der Zürcher Gastroszene hingelegt.

Das innovative Gastrokonzept kehrt den gängigen Prozess eines Restaurantbesuches um, indem Gäste vor dem Besuch bereits das 7-Gang-Menü inkl. Getränkebegleitung bezahlen. Dies ermöglicht dem Gast, die vom «elmira»-Team und Chefkoch Vilson Krasnic geschaffene Erlebnis-Gastronomie mit voller Kostentransparenz zu geniessen. Das dreiköpfige Küchenteam kann dank detaillierter Planung der Speisen Foodwaste beträchtlich minimieren. Des Weiteren fokussiert sich das «elmira» auf das Thema Nachhaltigkeit, indem das Küchenteam vermeintlich einfach Produkte veredelt und die Zutaten regional und saisonal auswählt. Das «elmira» ermöglicht eine einmalige Chefs Table Atmosphäre und besticht durch gelebte Transparenz.

Einmal bezahlen – unendlich geniessen. Im Pauschalpreis von CHF 290 ist alles inklusive, auch Wasser, Kaffee und Getränke-Refills. Am Abend wird man vom vierköpfigen «elmira»-Team umsorgt. Dazu gehören die drei Köche Vilson Krasnic, Dominik Schmitz und Benjamin Décôtes-Genon sowie der Gastgeber Nicolas Bernet, der zugleich Sommelier ist.
Sommelier Nicolas Bernet hat zusammen mit dem Küchenteam zu jedem Gang eine passende Weinbegleitung ausgearbeitet. «Wir haben den Fokus auf biodynamische Weine aus dem In- und grenznahen Ausland gelegt, die ein perfektes Pairing bieten», sagt Nicolas Bernet. Eine weitere Spezialität des Hauses ist die von ihm selbst hergestellte nicht-alkoholische Saftbegleitung. «Neben hausgemachten Shrubs und Kombuchas servieren wir feine Obstsäfte, die alternativ zum Wein mit den Gängen harmonieren.» Dabei können die Gäste bei jedem Gang neu entscheiden, von welchem Wein oder Saft sie noch mehr geniessen möchten.

IHRE FOKUSTHEMEN

Saisonale und regionale Küche
«Unsere regionalen Produkte sind stets auf die Saison angepasst und werden durch die innovative Veredelung zu den Stars des Hauses», sagt der Chefkoch Vilson Krasnic. Für den Winter werden die saisonalen Zutaten haltbar gemacht, um auch in der kalten Jahreszeit abwechslungsreiche Gerichte anzubieten.

Foodwaste / Lebensmittelverwertung
Minimierung von Foodwaste durch Vorbestellung (Tickets werden im Voraus gekauft und bezahlt). So werden nur exakt so viele Essen gekocht, wie an diesem Abend verkauft werden.

Bio-Produkte und / oder andere nachhaltige Labels
Sie haben einen sehr hohen Anteil an Bioprodukten, auch beim Wein. Aber keine aktive Kommunikation.

Verwendung von frischen und gering verarbeiteten Lebensmittel
Fast 100%!

Enge Beziehung zu regionalen Produzent:innen
Die allermeisten Produkte kommen aus dem Umkreis von 250 Km.

Vegetarische / Plant Based Küche
Alle Gänge gibt es auch vegan oder vegetarisch.

Verwertung des ganzen Tieres
Unser tierisches Menü enthält sogenannte „second cuts“. Die weniger edlen Teile der Tiere (bsp. Kalbszunge) werden köstlich zubereitet und so zu den heimlichen Stars. Wir verfolgen eine konsequente Nose-to-Tail Strategie beim Fleisch!

Bestehende Kooperationen mit Vereinen
Das elmira arbeitet mit Wasser für Wasser zusammen.

Faires Arbeitsklima & Entlohnungssystem
Jeder Mitarbeitende/ jede Mitarbeiterin ist am Gewinn der Mirabelle AG beteiligt.

Wohl der Mitarbeiter:innen
Die Mitarbeiter:innen können alle einen Wohlfühlbonus (z. B. Anteil an Wellness) beziehen. Ausserdem pflegt das elmira eine 4-Tage Woche.

Nachhaltigkeit bei Küchen- und Restaurantausstattung geachtet
Beim Ausbau der Fläche hat das elmira darauf geachtet möglichst viel nachhaltige Materialien zu verwenden.

Umwelt- und klimaschonende Massnahmen
Es wird mit Solarstrom gearbeitet und die Mitarbeiter:innen profitieren von einem Nachhaltigkeits-System. Durch dieses System erhalten die Mitarbeitenden einen Abzug für die Kompensation von CO2 über myclimate, wenn sie mit dem Auto zur Arbeit kommen. Wer mit dem Velo kommt, hat keinen Abzug.

IHRE PRODUZENT:INNEN

Eigenbrötler

Bezug von Brot

Eigenbrötler stellt ihre Brot- und Backwaren nach alter Tradition und unter natürlicher Treibführung her. Für die hauseigenen Sauer- und Vorteige verarbeiten sie einheimische Getreide- und Obstsorten und arbeiten mit Milchprodukten aus regionaler bio-zertifizierter Landwirtschaft. Der Mehrwert bietet eine garantiert handgemachte Herstellung unter Berücksichtigung von natürlichen und ökologischen Werten.

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dasPure

Bezug von Miso & Garum

DasPure ist die Delikatessenmanufaktur in Wetzikon ZH. Patrick Marxer veredelt mit seinem Team Lebensmittel. Im Zentrum ihrer Produktion stehen Nachhaltigkeit, ein biologischer Anbau und Innovation. Es entsprechen alle ihre sorgfältig ausgewählten Produkte den hohen Anforderungen an einen verantwortungsvollen Umgang mit der Natur.

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HerterWein

Bezug von Rotwein

Das Weingut arbeitet mit dem Ziel eines lebendigen Bodens und für Reben, die gesund sind und wieder lernen selbst zu entscheiden. Sie verzichten bewusst auf Pestizide, wie chemische Fungizide oder Herbizide. Diese Herangehensweise hilft ihnen lebendige, gesunde Weine und Spirituosen anzubieten.

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Solawi Halde

Bezug von saisonalem Gemüse

Die Solawi Halde betreibt in Altendorf auf 68 Aren eine solidarische Landwirtschaft. Das Ziel von Solawi Halde ist durch verantwortungsvollen, lebendigen Gemüseanbau die Förderung der Vielfalt durch schonende Handarbeit zu erreichen. Ohne tierische Dünger und Traktor verringern sie den Ausstoss an Umweltgiften und durch bodenaufbauende Kulturpflege binden sie langfristig Kohlenstoff im Boden.

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