Rechberg 1837

Beitrag in Zusammenarbeit mit Team Rechberg

Bodenbewusst essen gehen

Rechberg. 6 Gänge, ein Menu. Begleitet von Weinen aus der Region. Kompromisslos, nachhaltig und ausschliesslich lokal.

1837: Das Haus an der Chorgasse wird gebaut, die Zürcher Landwirtschaft ist noch nicht industrialisiert. Der Rechberg nimmt sich diese Zeit als Inspiration und verwendet in der Küche ausschliesslich Produkte, welche nicht industriell gezüchtet und nicht industriell kultiviert werden. Sie setzen auf ursprüngliche Sorten aus nachhaltigem Anbau, sowie spannende neue Kulturen, welche sich sinnvoll in die heutigen ökologischen Verhältnisse eingliedern. Tierisches wird sehr ausgewählt verwendet, immer respektvoll und umfassend. Prozessierte Produkte werden nicht verwendet und beim Kochen wird auf sämtliche künstliche Hilfsmittel verzichtet. Zu sämtlichen Produzent:innen wird ein direkter Bezug und ein persönlicher Austausch gepflegt.

Das Menu baut ausschliesslich auf leidenschaftlichem, aufrichtigem Handwerk auf. Die Weine, die im Rechberg angeboten werden, sind direkt aus dem Keller von familiär geführten Weingütern. Was ins Glas kommt, stammt aus nachhaltigen Quellen. Alles, was im Rechberg auf den Teller kommt, stammt aus der Schweiz. Das heisst beispielsweise, es wird ohne Pfeffer, ohne Olivenöl, ohne Schokolade und ohne Kaffee gezaubert. Es entsteht so der einzigartige Geschmack der Region.

Der Rechberg ist in der Zürcher Altstadt zuhause und wurde 2016 von dem vierer Gschpann Carlos Navarro, Celine Horst, Raphael – und Alexander Guggenbühl ins Leben gerufen. Seither wird das Projekt mit vielen grossartigen Mitwirkenden stetig weiterentwickelt. New Work Ansätze und flache Hierarchien lassen die Mitarbeiter:innen aktiv mitgestalten.

FOKUSTHEMEN

Saisonale und regionale Küche
Es werden ausschliesslich Produkte von regionalen Kleinproduzenten in naturnahen Ausbau genutzt.

Foodwaste / Lebensmittelverwertung
Es werden sämtliche Lebensmittel komplett verwendet, inklusive den Abschnitten.

Bio-Produkte und nachhaltige Labels
Teilweise arbeitet der Rechberg mit Betrieben, für welche die Kosten und der Nutzen der Labels nicht gegeben ist, jedoch mindestens nach Bio-Richtlinien arbeiten.

Verwendung von frischen und gering verarbeiteten Lebensmittel
Bis auf Käse und Wein werden keinerlei vorverarbeitete oder prozessierte Produkte in ihrem Menü verwendet.

Enge Beziehung zu regionalen Produzent:innen
Von jedem Produkt in der Küche wissen sie, woher es stammt und wer dahinter steht. Sie sind im Austausch bezüglich Angebot und Bedürfnissen.

Vegetarische / Plant Based Küche
Tierische Produkte werden nur sehr ausgewählt genutzt, im Zentrum stehen Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte.

Verwertung des ganzen Tieres
Abgesehen von Milchprodukten und Eier, arbeiten sie immer mit ganzen Tieren, welche sie von Kopf bis Fuss verwerten.

Bestehende Kooperationen mit Vereinen
Der Rechberg ist Mitglied bei ProSpecierara, Slow Food, sowie in Quartiervereinen sowie Gewerbevereinen und sie engagieren sich mit einem eigenen Kulturverein aktiv für Musik.

Faires Arbeitsklima & Entlohnungssystem
Der Rechberg arbeitet nach New Work Ansätzen und hat ein transparentes Entlohnungssystem, welches über den Lgav Löhnen liegt und Verantwortungsübernahme belohnt.

Wohl der Mitarbeiter:innen
Es wird viel Wert auf Gestaltungs- und Wirkungsbereiche, gutes Personalessen, hohe Transparenz und Mitspracherecht gelegt.

Es wird auf Nachhaltigkeit bei Küchen- und Restaurantausstattung geachtet
Wo immer es geht, von Besteck über Gläser bis hin zur Kleidung, alles ist diesen Kriterien unterworfen.

Umwelt- und klimaschonende Massnahmen
Sämtliche Einkäufe und Prozesse werden nach den Kriterien des nachhaltigen Umgang mit der Umwelt definiert.

PRODUZENT:INNEN VOM RESTAURANT RECHBERG

Gut Rheinau

Bezug von Gemüse, Obst, Milch, Rind, Kalb, Schwien und Mehl

Gut Rheinau wird biologisch-dynamisch geführt. Erwirtschaftete Gewinne werden nicht aus Gut Rheinau rausgenommen, sondern werden in Boden, Tiere und in das menschliche Zusammenleben rückgeführt.

Mehr erfahren
Slow Grow

Bezug von Gemüse, Kräutern und Blüten

Die Innovative Art Landwirtschaft zu betreiben widerspiegelt sich nicht nur im Endprodukt. Wer den Hof seit Matthias und Sams Übernahme kennt sieht auch die Entwicklung der Umgebung. Nicht nur im Anbau auch im Vertrieb und Umgang mit Kundschaft wird innovativ gearbeitet, SOLAWI ist Solidarische Landwirtschaft und bezieht die Gesellschaft mit ein in die Tätigkeit der beiden Pionieren.

Mehr erfahren
Pico

Bezug von Gemüse, Obst, Getreide usw.

Beat Ledermann steht mit seiner Firma nicht nur für einen Engros-Service auf höchstem Nievau sondern engagiert sich auch bei KleinBetrieben in der gross Region Zürich.
Alles was wir nicht vom Gut Rheinau und Slow Grow bekommen bezieht der Rechberg bei ihm.

Mehr erfahren
Forellen Glauser

Bezug von Fisch

Der Familienbetrieb arbeitet seit mehr als 30 Jahren mit Leidenschaft in Bachs. Die Bio zertifizierte Forellenzucht übernimmt nicht Bloß Verantwortung für Qualität im Endprodukt sondern auch während der Vermehrung und Aufzucht. Somit kann genau verfolgt werden von wo und aus welchen Bestandteilen sich das Futter zusammen setzt.

Mehr erfahren
Hof Looren

Bezug von Eiern

Andy Tobler und Alfred Schädeli ziehen am fusse des Bachtels unter anderem Legehennen. Ihre Hühner machen keine Legepausen, aber sie lassen sie doppelt so alt werden wie normal. Das heisst gut 2.5 Jahre. Sie ziehen die Küken selber auf dem Betrieb auf. Die Weiblichen, sowie die Männlichen.

Mehr erfahren