Scalottas Terroir

Saisonale und regionale Küche
Die Produkte für die Scalottas-Küche werden von Produzent:innen in der Nähe bezogen und werden je nach Angebot entweder frisch verwenden, eingekocht, fermentiert, getrocknen oder tiefgekühlt.

Foodwaste / Lebensmittelverwertung
Sie schätzen die Arbeit und die Produkte ihrer Produzent:innen und kennen die Mühe und Leidenschaft hinter der Produktion. Sie verarbeiten alles Sinnvolle, sowohl beim Tier, als auch bei Pflanzen. Durch ihr Konzept (Kleine Portionen und der Gast wählt selbst, was und wieviel er essen möchte) bleibt auf den Tellern höchst selten ein Rest. Selbstverständlich nehmen sie bei Obst und Gemüse bevorzugt Ware, die nicht den „Normen“ entspricht. Der Geschmack ist wichtiger als das Aussehen.

Bio-Produkte und/ oder andere nachhaltige Labels
Fast alle unsere Produzenten produzieren unter einem Label (Bio, Demeter ecc.) Dies ist aber nicht eine Vorgabe. Menschen mit gleichem Gedankengut finden sich. Ein Label allein reicht nicht, um mit uns arbeiten zu können. Biogemüse aus Kenia ist genauso Schwachsinn, wie Gemüse aus dem Treibhaus in der Schweiz.

Vegetarische / Plant Based Küche
Hansjörg und sein Team kochen Alpine Küche, die über Jahrhunderte hinweg pflanzenbasiert (Breikost) war. Fleisch gab es im Herbst/Winter, als Grossvieh geschlachtet wurde und bei den kühlen Temperaturen gelagert werden konnte.
Rund die Hälfte ihrer Gerichte auf der Karte ist vegetarisch und wechselt je nach Angebot und Saison. Sie kochen im Scalottas Terroir keine veganen Gerichte, da alpine Küche von Rahm, Milch, Ei und Käse lebt. Zudem lehnen sie alle Produkte ab, welche unter komplexen Arbeitsschritten aus guten Pflanzenprodukten schlechte Fleischimitate machen.

Verwendung von frischen und gering verarbeiteten Lebensmittel
Sie verwenden nach Möglichkeit das Lebensmittel in seiner Ganzheit und verarbeiten es weiter. Abschnitte werden, soweit sinnvoll weiterverarbeitet oder als Tierfutter/Dünger verwendet.

Enge Beziehung zu regionalen Produzent:innen
Die meisten Produzenten kennt Hansjörg seit Jahren/Jahrzenten. Sie sind nicht nur Partner, sondern auch Freunde. Diese Partnerschaft ermöglicht ihnen auch das Entwickeln von neuen Produkten oder die Umsetzung unkonventioneller Ideen.

Verwertung des ganzen Tieres
Hansjörg hat Bauern, welche für ihn Tiere grossziehen, nach seinen Vorstellungen und Vorgaben. Er kennt die Tiere also meist zwischen 18 Monaten (Schweine), Ziegen und Schafe(6 Monate bis 8 Jahre), Hühner (rund 4 Jahre), Yaks (ebenfalls rund 4 Jahre), weiss wie sie aufwachsen, begleite sie zum Metzger und gibt jedem Tier das Versprechen, das Beste aus ihnen zu machen. Bei ihnen ist das Ragout- oder das Siedfleisch ein Edelstück. Filet oder Entrecôte kommen nie alleine auf den Teller, immer in Begleitung mit einem Schmorstück.

Faires Arbeitsklima & Entlohnungssystem & Wohl der Mitarbeiter:innen
Als Teil des Hotel Schweizerhof Lenzerheide sind sie auch Teil eines Betriebes, bei welchem die Wertschätzung des Mitarbeiters nicht nur auf dem Papier besteht, sondern täglich gelebt wird.

Nachhaltigkeit bei Küchen- und Restaurantausstattung geachtet
Dies ist für Hansjörg eine Selbstverständlichkeit. Sie legen Wert auf Langlebigkeit und Effizienz bei Einrichtung und Geräten. Tische und Stühle in der Bündnerstube stammen aus dem Eröffnungsjahr 1930.