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The Artisan
25. Jul 2023
Beitrag in Zusammenarbeit mit Team The Artisan
Bodenbewusst essen gehen
© Mads Jarlfeldt
The Artisan wurde 2015 von Mark Thommen und Luca Tribo gegründet und wird seit 2017 von Mark Thommen geführt. Ihm zur Seite stehen seit 2017 Corin Schmid als Küchenchefin und seit 2019 Miro Komarek als Geschäftsführer.
The Artisan - Kitchen & Urban Garden ist benannt nach ihrer Liebe für artisanale Produkte aus lokalem Anbau und Produktion, sowie für den Bio-Garten, welchen sie mit ihren Nachbaren teilen und bewirtschaften. The Artisan ist ein lebendiges Quartier-Restaurant. Ein Ort, wo die Leidenschaft für innovative Küche in entspannter und ungezwungener Atmosphäre geteilt wird – zu jeder Jahreszeit, im Sommer zusätzlich auf der lauschigen Gartenterasse.
Inspiriert durch die Natur von ihrem Bio-Garten und den umliegenden Bauernhöfen, Wäldern und Feldern kocht das Team täglich mit vollwertigen, natürlichen und frischen Zutaten. Es werden ehrliche, sorgfältig zubereitete Gerichte serviert, die das Herz erwärmen. Kurz gesagt: naturverbundene, lokal inspirierte Küche mit internationalem Flair.
The Artisan liebt spannende, authentische und lebendige Weine – besonders Terroirbetonte Weine, die Ausdruck ihrer Herkunft sind und eine Geschichte erzählen. Dabei wird mit Herzblut die Generation von naturverbundenen Winzern, welche im Einklang mit der Natur produzieren und grossen Wert auf eine möglichst schonende Vinifikation legen unterstützt. The Artisan war das erste Restaurant in der Schweiz, das ausschliesslich solche Weine serviert.
© Mads Jarlfeldt
Das Restaurant fördert natürliche Produkte für gesündere Menschen und einen gesünderen Planeten. Um den Kreislauf der Natur zu schliessen, werden überschüssige Lebensmittel, die nicht im Garten kompostiert werden, vor Ort in einer Kompostmaschine verarbeitet. Diese innovative Maschine ist die erste ihrer Art in Zürich und hilft dabei, die Lebensmittelabfälle zu minimieren, indem durch den Einsatz von Mikroben innerhalb von 24 Stunden nahrhafter Kompost entsteht, den sie wiederum mit ihren Gemüseproduzenten und Nachbarn im Gemeinschaftsgarten teilen.
Das Team The Artisan versucht immer wieder mit kleinen Inputs die Menschen zum Nachdenken über Umweltthemen anzuregen. Beispielsweise streuen sie Wildblumen für Bienen und Schmetterlinge im nahe gelegenen Kieselpark, wobei die Gäste selbst nach dem Essen ein solches Säckchen mit einheimischen Wildblumensamen erhalten, die besonders wertvoll für die Bienen sind. Im Jahr 2021 hat das The Artisan zusammen mit Foifi Zero Waste Ladencafé das Pop-up-Restaurant ZERO eröffnet, welches die Ernährung und die biologische Vielfalt zelebriert. Im ZERO wurde statt Perfektion zu fordern, Transparenz geboten und Herausforderungen in der Gastronomie offen zur Diskussion gestellt, um zu neuen Denkweisen und Arbeitssystemen zu inspirieren. Durch Reflexion streben sie nach Fortschritt und Verbesserung und demonstrieren gleichzeitig Respekt für die Umwelt und die Art und Weise, wie sie ihre Lebensmittel produzieren.
v.l. Corin Schmid, Mark Thommen und Sarina Belz
© Mads Jarlfeldt
IHRE FOKUSTHEMEN
Saisonale und regionale Küche
Das Restaurant verfolgt ein Konzept, wo alle 4-6 Wochen die Gerichte auf der Karte geändert werden. So können sie sicherstellen, dass sie regionale Zutaten verwenden, die gerade Saison haben.
Foodwaste / Lebensmittelverwertung
Das The Artisan versucht, alle übrig gebliebenen Lebensmittel so zu verwenden, dass keine Abfälle entstehen. Was nicht verwendet wird oder von den Gästen zurückkommt, wird entweder in ihrem Garten oder in ihrer Kompostieranlage kompostiert und im Garten genutzt oder mit den Produzent:innen geteilt. Somit fallen in der Küche keine organischen Abfälle an, die nicht auf irgendeine Weise verwendet werden können.
Bio-Produkte und/ oder andere nachhaltige Labels
Im The Artisan werden viele biologische, Demeter- und biodynamische Produkte verwendet. Qualität und Nachhaltigkeit stehen bei ihnen im Fokus, um ihren Gästen ein kulinarisches Erlebnis der besonderen Art zu bieten.
Verwendung von frischen und gering verarbeiteten Lebensmittel
Fast alles wird vom Team im Haus selber, frisch und von Hand produziert.
Enge Beziehung zu regionalen Produzent:innen
Ein wöchentlicher Austausch und Besuche bei den Produzent:innen ist dem The Artisan sehr wichtig.
Vegetarische / Plant Based Küche
Die Speisekarte ist sehr ausgewogen mit einer grossen Auswahl an saisonal wechselnden, vegetarischen und veganen Gerichten, die zu den Favoriten der Gäste gehören.
Faires Arbeitsklima, Entlohnungssystem & Wohl der Mitarbeiter:innen
Es wird eine familiäre Atmosphäre im Team gefördert – das Trinkgeld wird auf der Grundlage der geleisteten Arbeitsstunden gleichmässig unter allen Mitarbeiter:innen aufgeteilt. Die Gehälter der Mitarbeiter:innen richten sich nach Erfahrung und Verantwortung. Regelmässig werden Team-Events und Schulungen veranstaltet, damit sich das Personal stets weiterentwickeln und weiterbilden kann.
IHRE PRODUZENT:INNEN
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Idea Salentina
Bezug von Burrata, Stracciatella und Ricotta
Idea Salentina übersetzt – Idee aus dem Salento, der südlichen Spitze Apuliens. Schon als Kind freute sich Roberto De Matteis auf den frischen Mozzarella in Salento. Diese Leidenschaft ist ihm geblieben. Sein Herz schlägt für die Handwerkskunst, für die hohe Qualität, für die lokale Herstellung und den unvergleichlichen Genuss. Die verwendete Milch in seiner Käserei stammen aus unmittelbarer Nähe, dabei ist ihm die Tierhaltung, Kuhrasse und Fütterung wichtig. -
Slow Grow
Bezug von Gemüse und Mehl
Die Innovative Art Landwirtschaft zu betreiben widerspiegelt sich nicht nur im Endprodukt. Wer den Hof seit Matthias und Sams Übernahme kennt sieht auch die Entwicklung der Umgebung. Nicht nur im Anbau auch im Vertrieb und Umgang mit Kundschaft wird innovativ gearbeitet, SOLAWI ist Solidarische Landwirtschaft und bezieht die Gesellschaft mit ein in die Tätigkeit der beiden Pionieren. -
Paul Blume Weine
Bezug von Biodynamischen- und Naturweine
Paul Blume und sein Team arbeiten mit ihren Weingüter ganz natürlich, mit Hilfe von altem Wissen, in Harmonie mit den vorherrschenden Zyklen. Fernab von Lehrbüchern werden so Wege beschritten, die im Einklang mit der Natur verlaufen. Das Ergebnis sind ausdrucksstarke Weine, die ihre eigene Sprache sprechen. Ihr wissen geben sie gerne weiter, damit auch interessierte Restaurants davon profitieren können. -
Helga
Bezug von Wildkräuter, Wildfrüchte und Pilzen
Helga bringt den The Artisan wöchentlich frische Kräuter, Beeren und Pilze die sie in Wäldern und Felder findet. Oft bekommen sie so interessante, wilde Produkte, die gerade Saison haben, aber über normale Lieferanten nicht bestellbar sind. -
Bio-Metzger Weber
Bezug von Bio oder KAG Rind, Kalb, Schwein, Speck, Ente, Perlhuhn, Mistkratzerli und mehr
Die Bio-Metzgerei Weber ist ein Familienbetrieb, der in der vierten Generation geführt wird. Sie haben sich auf Bio- und Freilandprodukte spezialisiert und haben ein breites Angebot.