ZOE

Beitrag in Zusammenarbeit mit Team ZOE

Bodenbewusst essen gehen

ZOE ist altgriechisch und bedeutet «das bewusste und sinnerfüllte Leben und Erleben».

Das Saatgut zum Restaurantkonzept des ZOE wurde letztes Jahr gestreut. Neue Begegnungen, unkonventionelle Ansätze, kreative Gedanken und fremde Erfahrungen waren dabei der Nährboden und das lebengebende Wasser. Mit der Zeit reifte ein kleiner Baum namens ZOE heran und verzaubert täglich mit neu gewachsenen Knospen voller Ideen und Vorstellungen. Erste Blüten brechen aus und steigern die Vorfreude auf das, was das Restaurant ZOE die nächsten Jahre gemeinsam vorhat. Hie und da trägt der Wind ein Blatt in eine neue Himmelsrichtung und weitere Inspiration aus unterschiedlichen Ländern, von progressiven Menschen und aus innovativen Küchen wird gesammelt. Mit grosser Neugier sucht das Team des ZOE die besten Produkte und lässt sich mit Hilfe ihrer langjährigen gastronomischen Erfahrung durch neue Welten führen. Ihre Vision der sinnerfüllten Gastronomie für alle, orientiert sich an sozialer und ökologischer Nachhaltigkeit. Deshalb wird auf Fleisch und Fisch verzichtet und das Gemüse für ein beispielloses Geschmackserlebnis in den Mittelpunkt gestellt. Der Austausch mit den Gästen, Mitarbeiter:innen und Partner:innen geschieht ehrlich, transparent und direkt. Damit wird Wertschätzung, Vertrauen und Verständnis untereinander geschafft.

Dem Team ZOE ist die Verantwortung bewusst, welche sie als Unternehmer:innen tragen. Daher sind sie bestrebt, mit ZOE über den Tellerrand hinauszublicken und alle Umwelten im Kreislauf des Restaurants wahrzunehmen. Das heisst, sie haben höchste Achtung vor ihren Mitmenschen sowie der Natur und respektieren sämtliche Ressourcen, welche das Restaurant benötigt. Die Philosophie fördert all dies und schafft ein modernes und faires Wachstum für alle, die daran teilhaben.
Ein “Wir-Gefühl” soll spürbar werden. Gemeinsam gehen sie andere Wege und erschaffen etwas, was alle Willkommen heisst. Das Restaurant ZOE ist ein Ort auf der Suche nach aussergewöhnlichem Geschmack, unbeschwerter Geselligkeit und inspirierender Atmosphäre!

v.l. Mark Hayoz, Fabian Raffeiner, Jessica Weber und Lukas Keller
© Konstantin Möhring

IHRE FOKUSTHEMEN

Saisonale und regionale Küche
Das ZOE ist davon überzeugt, dass saisonale Produkte den besten Geschmack haben. Daher erneuert sich die Karte schrittweise jeden Monat, damit sie an das saisonale Angebot angepasst werden kann.

Foodwaste / Lebensmittelverwertung
Mit einem “against food waste” Teller wird Foodwaste deutlich minimiert. Aus Küchenresten, welche bei der Produktion von anderen Gerichten entstehen, wird ein vollumfängliches Gericht kreiert und den Gästen die Möglichkeit geboten mit dem Restaurant gegen Foodwaste zu kämpfen. Genauso wird das tägliche Personalessen genutzt, um weitere, übrig gebliebene Lebensmittel zu verbrauchen.

Verwendung von frischen und gering verarbeiteten Lebensmittel
Das ZOE ist sehr stolz auf ihr Handwerk und damit gehört das Verarbeiten von frischen und unverarbeiteten Lebensmitteln dazu. Da sie viele Landwirt:innen und Produzent:innen persönlich kennen, freuen sie sich immer über frische Produkte direkt vom Feld oder aus ihrer Manufaktur.

Enge Beziehung zu regionalen Produzent:innen
Fabian Raffeiner ist bereits viele Jahre in der Berner Gastronomie tätig, dadurch konnte er auch schon ein grosses Netzwerk mit regionalen Produzent:innen aufbauen. Dem ZOE Team ist es wichtig, in regem Kontakt und auf Augenhöhe mit deren Produzent:innen zu stehen, denn ohne sie würde es den ganzen Kreislauf eines Restaurants nicht geben.

Vegetarische / Plant Based Küche
Das Restaurant ist rein vegetarisch und hat auch viele vegane Optionen. Fabian und Mark sehen die Zukunft in der vegetarischen Ernährung und wollen aufzeigen, was alles möglich ist, ohne das Gefühl zu haben, auf etwas verzichten zu müssen.

Nachhaltige Systemboxen, um Resten nach Hause zu nehmen
Der Lunch wird auch als “Take Away” angeboten. Dadurch können auch Reste in kompostierbaren Systemboxen verpacken lassen und nach Hause genommen werden.

Faires Arbeitsklima & Entlohnungssystem & Wohl der Mitarbeiter:innen
Im Team wird eine transparente Kommunikation angestrebt.
Gleichberechtigung ist dabei keine Floskel, vielmehr ist sie ein fester Bestandteil ihrer Werte. Jeder ist mit jedem auf Augenhöhe und eine offene Fehlerkultur sowie konstruktive Kritik gehören zur Kommunikation.

Wohl der Mitarbeiter:innen
In ihrem Arbeitssystem haben alle mal Zimmerstunden und auch mal nur Abenddienste. Es werden auch Mitarbeiter:innen im Teilzeit Pensum eingestellt und ihnen damit ermöglicht, ihr privates Leben und die Arbeit zu kombinieren. Ein monatliches Meeting soll das Team näher zusammenbringen und dem Restaurant ebenfalls die Möglichkeit geben, sich als Arbeitgeber:innen bzw. -nehmer:innen zu verbessern.

Nachhaltigkeit bei Küchen- und Restaurantausstattung geachtet
Dem ZOE ist es wichtig zu wissen, woher ihre Produkte kommen, wobei bei der Ausstattung keine Ausnahme gemacht wird. Vor der Eröffnung haben sie eine kleine Produzent:innen-Tour gemacht und dabei ihren Keramiker im Piemont besucht. In enger Zusammenarbeit wird dort der Grossteil des Geschirrs erarbeitet, welches von Hand angefertigt wurde. Die Tische und Stühle im ZOE wurden im Bündnerland produziert.

IHRE PRODUZENT:INNEN

Koa

Bezug von Kakaofruchtsaft

Seit 2017 produziert Koa aus dem zuvor weggeworfenen Kakaofleisch Kakaofruchtsaft. Dadurch kann das Einkommen der Kakaobauern erhöht und neue Arbeitsplätze in ländlichen Gebieten geschaffen werden. Koa steht für Mehrwert, sowohl für den Menschen wie auch die Natur. Diese Werte teilt das ZOA Restaurant mit Koa und sind daher begeistert von ihrem Produkt.

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Possessione Sparano Capelli

Bezug von Wein

Die Familie Maggi führt seit vier Generationen den Besitz von Sparano Capelli aus dem 1857 mit Liebe und Leidenschaft für die Herstellung von lebendigen Naturweinen, mit ursprünglichen Aromen, die sich im Laufe der Zeit entwickeln. Sie pflegen den Weinberg natürlich und organisch mit den Phasen den Mondes.

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Braukunst

Bezug von Bier

Mit viel Leidenschaft für das Kultgetränk an sich und mindestens gleich viel Begeisterung für das Handwerk, werden ihre Biere, am Rande ihrer schönen Stadt, im Galgenfeldquartier hergestellt. Nebst des «core range», bestehend aus diversen Klassikern unter den Bierstilen, bieten sie auch eine Auswahl von exquisiten, aber auch stets limitierten Bierspezialitäten an. ZOA bezieht ihr Bier dort, da sie wissen woher es kommt und wer es braut.

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Jumi

Bezug von Käse

Sie machen Käse im Emmental in einer alten Familien-Käserei. Dynamisch, jung und voller Innovationen – genau wie das Restaurant ZOA.

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Altes Tramdepot Brauerei

Bezug von Bier

Ihre Vision ist es, gepflegte Bierkultur, Qualität zu fairen Preisen, sowie Erlebnis und Erholung für ein breites Zielpublikum anzubieten. Mit unkomplizierter Gastronomie und gutem Bier verwöhnen sie ihre Gäste in entspannter Atmosphäre. Für das ZOE Restaurant brauen die Berner ihr eigenes ZOE-Bier.

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Gemüse Fix

Bezug von Gemüse

Aline Gerber baut auf 12.5 Hektaren Land verschiedene Kulturen an. Mit einer geregelten Fruchtfolge ermöglicht sie eine nachhaltige Bodenbewirtschaftung. Von ihr werden Gemüse, Salate und Eier bezogen.