Geisterstunde! Ghost Kitchens und wie sie sich auswirken

Die Gastronomie befindet sich in der Krise und kaum jemand weiss einen Ausweg. Corona sorgt in der Branche für grosse Verwerfungen und es ist noch nicht absehbar, wer die Seuche überleben wird. Bereits klar ist allerdings eins: Betreiber von sogenannten Ghost Kitchens machen derzeit gute Figur. Und niemand sollte darauf hoffen, dass eine Vor-Krisen-Normalität jemals wieder zu erleben sein wird; es passieren derzeit fundamentale Änderungen. Eine davon ist die Ghost Kitchen.

Eine Ghost Kitchen, gerne auch Cloud Kitchen genannt, produziert Essen wie im Restaurant, ohne dass das Essen in einem angeschlossenen Restaurant serviert würde. Hier zubereitete Speisen werden, in aller Regel schlau abgestimmt mit den Routenplänen der verschiedenen Food-Kuriere, per Velo oder Roller abgeholt und in Wärmerücksäcken zu den zuhause wartenden Kunden transportiert. Die Trendforscherin Hanni Rützler schreibt in ihrem vielbeachteten Food-Report 2021: «Pizza, Burger, Bowls und Co. lassen sich zuhause tatsächlich meist gemütlicher verspeisen als in den vielen unattraktiven Durchschnittslokalen, die sich nur zum Sattwerden, aber selten zum Essen eignen.» Die Kunden bestellen und bezahlen online direkt aus den jeweiligen Kurier-Apps hinaus, grössere Produzenten betreiben sogar ihren Fahrdienst selber. In Zürich und Bern betreibt die Wiesner-Gastronomie (Negishi, Nooch, Butcher, Outback Lodge) mit der Kitchen-Republic zwei Ghost Kitchens, in denen Angebote aus den verschiedenen Konzepten der Kette zubereitet und blitzschnell geliefert werden. Eine spannende Sache!

Wir von Soil to Soul sind für Genuss und gegen Moralisieren. Wer sich allerdings das Konzept Ghost Kitchen – das Liefern von Essen ganz allgemein – vom Standpunkt der Umwelt und der Nachhaltigkeit ansieht, wird rasch zwei grundlegende Vorbehalte anbringen müssen. Zum einen wird das gesamte Lieferwesen von einer überbordenden Verpackungsflut begleitet. Was in einem Restaurant locker auf einem Porzellanteller an den Tisch gebracht und mit Metallbesteck verspiesen wird, muss im Ghost Kitchen Betrieb so verpackt werden, dass es warm bleibt, aber nicht schlapp wird. Es ist wohl möglich, diese Verpackungen einigermassen frei von schädlichen Kunststoffen zu produzieren; aber nicht alle Küchen im Liefergeschäft nehmen diese Mühe auf sich. Dessen bewusst und dem Thema angenommen haben sich aber bereits einige Anbieter: Das Lilys ist bekannt für seine wiederverwendbaren Lunchboxen. Smart, denn am einfachsten gibt man die Boxen gleich bei der nächsten Bestellung wieder zurück. Auch Dabbavelo verhindert die Abfallflut, liefert CO2 neutral und in wiederverwendbaren Boxen die man zurückgeben oder gegen Aufpreis behalten kann. Auch Zum guten Heinrich führt dieses Modell im Bistro und ebenfalls bei Catering-Aufträgen!

Der zweite Vorbehalt betrifft die Arbeitsverhältnisse der Kuriere. Die meisten sind Teil der sogenannten Gig-Economy, in welcher getreu dem von Uber perfektionierten Konzept zu einem sehr grossen Teil auf eigenes Risiko gearbeitet wird. Diese sogenannte Scheinselbstständigkeit nimmt unserem gesamten Sozialsystem seine Zukunft weg. «Es gibt globale Unternehmer, die gemerkt haben, dass sie massiv sparen können, wenn sie keine ArbeitnehmerInnen und nur Selbstständige beschäftigen», schreibt Wirtschaftsjournalist Werner Vontobel auf der Basler Plattform Bajour.ch. Wie der Tages-Anzeiger recherchiert hat, gehen von 100 Franken für vier Pizzen 70 Franken an die Pizzeria, 8.50 Franken an den Kurier und 21.50 Franken an Uber. Wir kommen hier auf unmöglich tiefe Stundenlöhne – und das ist für niemanden nachhaltig.

Deshalb unser Vorschlag: Wie wäre es mit selber Abholen? Wer sich mittags/abends schnell aufs Velo schwingt und vielleicht eine Isoliertasche aus dem Supermarkt dabei hat, kann der Verpackungsflut entgegenwirken und kommt zugleich noch zu etwas frischer Luft. Somit profitierst du von allen positiven Seiten des Trends zur Ghost Kitchen.