Kimchi - eine Mahlzeit, eine Beilage, eine Medizin oder einfach nur ein Hipe?

Was ist Kimchi?

Während im Westen Kimchi oft mit Kohl-Kimchi gleichgesetzt wird, existieren in Korea hunderte von verschiedenen Kimchi-Arten. Viele verschiedene Gemüse oder Gemüsekombinationen werden zu Kimchi verarbeitet.

Auch gibt es zwei Haupt-Kategorien von Kimchi: der Kimchi, welcher mit einer roten Chilipaste fermentiert wird und der Wasser-Kimchi, der ähnlich wie bei uns im Westen mit einer Lake fermentiert wird. Die Kimchi-Arten variieren nach Landesteil, Saison,Technik und Fermentierdauer.

Kimchi wird einerseits pur als Beilage zu Mahlzeiten gegessen, andererseits wird auch gekocht damit; Pancakes, Eintöpfe und gebratener Reis als Beispiele.

Südkorea verzehrt pro Jahr knapp 2 Millionen Tonnen Kimchi (36kg pro Kopf).

Wie alt is Kimchi?

Laut einer historischen Aufzeichnung wurden vor 3’000 Jahren bereits gehackte Gurken fermentiert. Der im Westen bekannteste Kimchi, also jener aus Chinakohl, stammt aus der Antike und ist um die 2’000 Jahre alt. Unklar ist, zu welchem Zeitpunkt begonnen wurde, den Kimchi Chilipulver beizufügen;
einige Quellen besagen, dass dies erstmals geschah als Chilischoten in Korea eingeführt wurden um das Jahr 1600, doch ein wissenschaftliches Diskussionspapier argumentiert, dass Korea schon lange zuvor seine eigene rote Paprikapflanze kultivierte, und dieses Gewürz dem Kimchi deshalb schon viel länger beigefügt wird.

Kimchi im Vietnamkrieg

Der südkoreanische Präsident Park Chung-hee sagte dem US-Präsidenten Lyndon B. Johnson, dass Kimchi "lebenswichtig für die Moral der koreanischen
Truppen" sei. Dieses Unterfangen würde allerdings jährlich 3-4 Millionen US Dollar kosten. Am 14. März 1967 besuchte der südkoreanische Premierminister
Chun Il-kwon Johnson im Weißen Haus, um die Wichtigkeit einer stetigen Kimchi-Versorgung noch einmal zu betonen. Am Ende des Jahres 1967 trafen sich die beiden Präsidenten in Canberra wo Johnson Park berichtete, dass der Kimchi im neuen Jahr eintreffen würde und dass “die Bürokratie in Washington
ihm mehr Ärger über den Kimchi machte als über den Krieg in Vietnam.”

Kimchi als Kulturgut

Herstellung und Konsum

Viele Südkoreaner konsumieren heute industriell hergestellten Kimchi; 38% von diesem wird aus China importiert. Der beliebteste Kimchi in Südkorea ist Baechu Kimchi (Chinakohl-Kimchi) mit 70% Marktanteil, gefolgt von Kkaktugi Kimchi (Rettich-Kimchi), Dongchimi Kimchi (Rettich-Wasser-Kimchi)und Chonggak Kimchi (Kimchi aus einer kleinen Rettich-Art).

Kimchi und seine gesundheitlichen Aspekte

Kimchi wird rund um die Welt gerühmt für seinen gesundheitlichen Nutzen. Im Jahr 2006 wurde Kimchi im international bekannten Health Magazin als eines der fünf gesündesten Lebensmittel der Welt erkoren. Diese gesundheitlichen Vorteile resultieren aus der Nutzung von Rohstoffen mit hohem Nährwert
und den nützlichen Bakterien, die die Fermentation vorantreiben.

Nützliche Bakterien

Es ist allgemein bekannt, dass Kimchi nützliche Bakterien enthält. Das Resultat: vom Chinakohl waren es die Milchsäurebakterien der Gattungen Leuconostoc, Weissella und Lactobacillus, vom Knoblauch waren es vorallem Weissella Bakterien. Der Ingwer und die Chilischoten hatten keine bakterielle Aktivität hervorgebracht. Die obengenannten Milchsäurebakterien werden als nützliche Bakterien betrachtet.

Nährstoffe

Die zwei am Häufigsten verwendeten Kimchi-Zutaten Chinakohl und Rettich beinhalten eine Reihe an wichtigen Nährstoffen, von Vitaminen zu Aminosäuren, Mineralien und Nahrungsfasern. Auch die anderen verwendeten Zutaten wie Knoblauch, Ingwer und rotes Paprika- oder Chilipulver sind äusserst reich an Nährstoffen.

Kimchi als Medizin gegen Grippenviren?

Die im Kimchi enthaltenen Milchsäurebakterien, grüne Zwiebeln und Ingwer dienen als natürliche antivirale Agenten. Sie sind hocheffezient in der Verhinderung von Influenza.
Kimchi hat den grössten antiviralen Nutzen, wenn er am köstlichsten ist (3-7
Tage nach Herstellungstag).

Zitat: “Wir kamen zu dem Schluss, dass bioaktive Verbindungen von Milchsäurebakterien, die durch die Kimchi-Fermentation hergestellt werden, als antivirale Wirkstoffe dienen, indem sie die Oberfläche der Virusmemhülle beeinflussen oder die Mobilisierung von Immunzellen sofort aktivieren.”

Kimchi als Diät Held?

Korea hat über die Jahrtausende eine einzigartige Esskultur entwickelt; in den vergangenen Jahren hat das Interesse an koreanischen Lebensmitteln, insbesondere hinsichtlich ihrer gesundheitlichen Vorteile, stark zugenommen.

Die Zusammensetzung einer koreanischen Mahlzeit

Koreanische Mahlzeiten wurden historisch immer mit Bap (gekochtem Reis), Kuk (ein Gericht mit Brühe, also Eintopf oder Suppe), Kimchi und Banchan (Beilagen) serviert. Zu den Beilagen gehören unter anderem auch Jang (fermentierte Saucen und Pasten) und Namul (essbare Gräser und Blätter). Sämtliche Speisen werden gleichzeitig verzehrt und nicht nacheinander. Da traditionell das Backen oder Braten keine gängigen Garmethoden waren, neigten die Koreaner dazu, das Fermentieren, Kochen, Blanchieren, Würzen und Einlegen zu verwenden.

Kimchi - roh oder gekocht?

Chinakohl-Kimchi wird in Korea roh gegessen, wenn er den idealen
Reifegrad erreicht hat: zu diesem Zeitpunkt ist er fermentiert, aber noch nicht allzu sauer. Wie anderes fermentiertes Gemüse liefert roher Kimchi nicht nur viele Nährstoffe, sondern auch lebende nützliche Bakterien.

Chinakohl-Kimchi wird in Korea zum Kochen verwendet, wenn er zu sauer wird. Die Koreaner haben nicht gerne zu sauren Kimchi.

Wusstest du, dass es in Korea alleine über 100 verschiedene Kimchi-Arten gibt?

Hier ein paar Beispiele: