Konservieren und aufwerten durch Fermentation – mach’s selbst!

10. Feb 2022 von HG Hans Georg Hildebrandt

Magazin

Wer sich ab und zu in der fortschrittlicher gesinnten Gastronomie umtut, wird Begriffen wie Kimchi oder Kombucha schon begegnet sein. Das sind keine trendigen Neuheiten, sondern handwerkliche Traditionen zur Konservierung und Aufwertung unserer Lebensmittel. Soil to Soul bringt dir die Fermentation mit dem Fermentista-Festival näher!

René Redzepi, Gründer des legendären Restaurants Noma in Kopenhagen, gilt als Guru der neuen nordischen Küche. Gemeinsam mit einigen Weggefährten hat er das geprägt, was wir heute in zahlreichen – vor allem vegetarischen und veganen – Restaurants geniessen: Eine Küche, die auf regionale Rohstoffe fokussiert ist, die ihrer Saison entsprechend eingesetzt oder mittels Fermentation haltbar gemacht werden.

In seinem Standardwerk «Das Noma-Handbuch Fermentation» geht Redzepi ausführlich auf die unterschiedlichen Arten der Fermentation ein, die er für sein Restaurant entdeckt hat; ausgehend von den eingelegten Blüten des Bärlauchs, die wie Kapern in Salzlake konserviert wurden und bei einer mit Kimchi-Wasser marinierten Auster beim legendären US-Küchenchef David Chang noch lange nicht am Ende.

Rund um Fermentation
Was aber ist Fermentation: Ganz einfach und grundlegend gesagt, handelt es sich um die Veränderung eines Lebensmittels durch den Einsatz von Mikro-Organismen. Bakterien, Schimmelpilze, Hefepilze oder eine Kombination davon machen sich über einen Nährstoff her und zerlegen ihn teilweise auf molekularer Ebene, wobei neue Stoffe entstehen. Beim Bier zum Beispiel wird Zucker aus Gerstenmalz zu Alkohol und Kohlensäure fermentiert; bei Kimchi machen sich Milchsäure-Bakterien über den Zucker im klein gehobelten Kohl her und generieren dabei Milchsäure, die wiederum anderen Bakterien (die den Kohl verfaulen lassen würden) das Leben schwer macht. Gleichzeitig wird der Kohl besser dank der Arbeit der Bakterien verdaulich und entwickelt dank der Fermentation haufenweise neue Geschmäcker. (Regelmässige Leser:innen dieser News wissen, dass fermentierte Speisen sich positiv auf die Artenvielfalt unseres Darm-Mikrobioms auswirken). Auch unsere geliebte Sojasauce ist ein Fermentationsprodukt – ganz zu schweigen vom Brot, wo heute in zahlreichen Haushalten mit einem eigenen Sauerteigstarter fermentiert wird statt mit industrieller Hefe. Fermentation ist also, ohne dass wir uns dessen so bewusst wären, ein sehr wichtiger Vorgang für unseren Speisezettel. Er taucht einfach «dank» der Lebensmittelindustrie kaum mehr in unserem Gesichtsfeld auf. Es ist hilfreich, sich mit Fermentation ein bisschen auszukennen; denn mit ihrer Hilfe kann man viel Foodwaste vermeiden und viel besser saisonal/regional kochen.

Die Zürcher Kulinarik-Aktivistin Franziska Wick zeigte im Rahmen des ersten Fermentista-Festivals im Zürcher GZ Oerlikon 2021 erstmals Aspekte der Fermentation für den Hausgebrauch systematisch auf und wird mit ihrer Fermentista Academy bzw. dem internationalen Ableger Wild Pulse ein integraler Teil der kommenden Ausgabe von Soil to Soul werden. Du kannst aber auch bereits jetzt Online-Kurse im Fermentieren von Kimchi, Getränken und Gemüse belegen und dich auf die Spuren von René Redzepi und anderen Starchefs begeben.

SAVE THE DATE
15. - 17. September 2022 Fermentista-Festival im Rahmen des Soil to Soul Symposiums!

Hier geht’s zu den Kursen von Franziska Wick.

Hier kannst du René Redzepis «Bibel» bestellen.