Entdecke weitere SoToSo Restaurants!
Wirtschaft im Franz
Beitrag in Zusammenarbeit mit Team Franz
Eating with soil awareness
© Andrea Vedovo
Seit 10 Jahren beschäftigt sich „der Franz“ mit Themen der Nachhaltigkeit. Auf personeller wie kulinarischer Ebene suchen sie einen bewussten Umgang mit Ressourcen.
Die Wirtschaft im Franz ist vermutlich das einzige Restaurant in Zürich mit eigenem Manifest. Auf der Suche nach positiven Kreisläufen und spannenden Zusammenarbeiten entwickeln sie sich ständig weiter. Sie arbeiten mit kleinen Betrieben und Produzent:innen und Themen wie regenerative Landwirtschaft, faire Preisstrukturen beim Einkauf, Vereinbarkeit von Gastroberuf, Privat- und Familienleben liegen ihnen am Herzen.
Sie versuchen alte Hierarchiestrukturen aufzubrechen und Verantwortung mehr und mehr zu teilen. Der Betrieb wird mit Melanie Kempf und Sebastian Funck von zwei Menschen geführt, die sich diese Aufgabe teilen. Die Küche hat ihren Fokus auf Gemüse, welches gerade in unserer Umgebung wächst. Fleisch und Fisch werden ebenfalls serviert, aber sehr reduziert.
Die Gäste werden in den 4,5 oder 6-Gangmenüs mit dem überrascht, was die Felder gerade hergeben.
Team Wirtschaft im Franz
© André Krysl
IHRE FOKUSTHEMEN
Saisonale und regionale Küche
Der Franz hat eine kleine Karte, 4, 5 oder 6 Gängemenüs. Sie arbeiten mit wenigen Produzent:innen und richten ihr Angebot danach aus, was sie gerade haben.
Foodwaste / Lebensmittelverwertung
Aufgrund der kleinen Karte und Auswahl, sind die Reste sehr gering. Wo immer möglich wird nach "Nose to tail" Ansatz gekocht, bei Gemüse sowie auch bei Fleisch/Fisch.
Bio-Produkte und/ oder andere nachhaltige Labels
Es wird auf Bio-Produkte und nachhaltige Labels geachtet. Dem Franz ist aber die genaue Herkunft wichtiger als die Labels selbst. Es gibt viele tolle Betriebe, die nachhaltig arbeiten, aber kein Label besitzen.
Verwendung von frischen und gering verarbeiteten Lebensmittel)
Es werden sehr frische und gering verarbeitete Lebensmittel verwendet. Mit Ausnahme von Brot (Bäckerei Lehmann) und Milchprodukten(Joghurt, Butter etc..)
Enge Beziehung zu regionalen Produzent:innen
Das Team ist ständig im Austausch mit ihren Produzent:innen und gehen auch einmal gerne selber vorbei und helfen beim ernten.
Vegetarische / Plant Based Küche
Der Franz bietet schon sehr lange vegetarische Gerichte an. Mehr und Mehr stossen auch vegane Gerichte hinzu.
Bestehende Kooperationen mit Vereinen
Es werden regelmässig Events durchgeführt, beispielsweise in Zusammenarbeit mit Crowdcontainer oder Slowgrow. An diesen Abenden erzählen diese Personen über ihr Tun.
Faires Arbeitsklima und Entlohnungssystem
Die Mitarbeiter:innen profitieren von einer 4 Tage Woche, keinem Teildienst und keinen überlangen Arbeitstagen. Ausserdem gibt es regelmässig Feedbackrunden und es wird eine Diskussionskultur gefördert .
IHRE PRODUZENT:INNEN
-
Slow Grow
Bezug von Gemüse
Die Innovative Art Landwirtschaft zu betreiben widerspiegelt sich nicht nur im Endprodukt. Wer den Hof seit Matthias und Sams Übernahme kennt sieht auch die Entwicklung der Umgebung. Nicht nur im Anbau auch im Vertrieb und Umgang mit Kundschaft wird innovativ gearbeitet, SOLAWI heisst Solidarische Landwirtschaft und bezieht die Gesellschaft mit ein in die Tätigkeit der beiden Pionieren. -
Gut Rheinau
Bezug von Gemüse
Das Gut Rheinau ist auf allen Ebenen Nachhaltig. Natur Tier und Mensch werden gemeinsam in Einklang gebracht. Gemeinsam mit unter anderem Sativa ist das Gut Rheinau in der regenerativen Saatgut Erhaltung und Vermehrung tätig. Die Lebensmittel sind nicht einfach nur lecker sondern auch gesund. -
Forellen Glauser
Bezug von Forellen
Der Familienbetrieb arbeitet seit mehr als 30 Jahren mit Leidenschaft in Bachs. Die Bio zertifizierte Forellenzucht übernimmt nicht Bloß Verantwortung für Qualität im Endprodukt sondern auch während der Vermehrung und Aufzucht. Somit kann genau verfolgt werden von wo und aus welchen Bestandteilen sich das Futter zusammen setzt.t -
Geissäheimet Meierskählen
Bezug von Ziegenprodukten
Von Ziegenmilch über Ziegenwürste bis hin zum Ziegenfell wird bei der "Geissäheimet" von Toni Odermatt alles verarbeitet. Seit 1990 widmen sie sich ausschliesslich der Ziegenhaltung und haben sich in den letzten Jahren darauf spezialisiert. -
Idea Salentina
Bezug von Mozzarella
Idea Salentina übersetzt – Idee aus dem Salento, der südlichen Spitze Apuliens. Schon als Kind freute sich Roberto De Matteis auf den frischen Mozzarella in Salento. Diese Leidenschaft ist ihm geblieben. Sein Herz schlägt für die Handwerkskunst, für die hohe Qualität, für die lokale Herstellung und den unvergleichlichen Genuss. Die verwendete Milch in seiner Käserei stammen aus unmittelbarer Nähe, dabei ist ihm die Tierhaltung, Kuhrasse und Fütterung wichtig.