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Zur Goldige Guttere
Beitrag in Zusammenarbeit mit Team Zur Goldige Guttere
Eating with soil awareness
© Zur Goldige Guttere
Die Entstehung vom “Zur Goldige Guttere”
Linda & Meret haben zusammen an der Hotelfachschule Lausanne studiert und schnell zusammen gefunden. Im Januar 2021 haben sie den Schritt in die Selbständigkeit gewagt und mit dem Pop-Up Take-away “iklämmt”: Käseschnitten an der Zürcher Langstrasse verkauft. Danach folgte die Frittenbude Atomic Fritten und im November 2021 das Restaurant Zur Goldige Guttere. Die beiden hatten Glück mit diesem Lokal und durften endlich ihre Philosophie in ein Restaurant packen! Das Restaurant haben sie sanft umdekoriert, da sie, wie auch in der Küche, damit arbeiten wollten, was bereits an Material vorhanden ist und wiederverwendet werden kann.
Zum Restaurant
Mit Zur Goldige Guttere eröffnen sie ihr erstes Restaurant. Sie möchten ein ganzheitliches und abendfüllendes Erlebnis bieten. Die Gäste und Mitarbeiter:innen sollen sich wohl fühlen, Neues entdecken und Freude an der Gastronomie haben. Das Team legt viel Wert auf einen unkomplizierten Abend: Keine Auswahl bei den Gerichten, eine kleine aber feine Getränkekarte, zuvorkommender und authentischer Service, lustige Toiletten und langes Sitzenbleiben!
Ein Menü gibt’s ganz nach Mama’s Motto “Es wird gässe was uf de Tisch chunnt!”. Dies in Form einer Tavolata zum Znacht, wobei alles probiert und geteilt wird. Die Gerichte richten sich nach der Verfügbarkeit des Gemüses, dem Konservenbestand im Keller und Lindas Lust und Laune.
© Zur Goldige Guttere
Zu den Produkten
Das Restaurant arbeitet nur mit Schweizer Produkten, mit Ausnahme von Kaffee und ein paar wenigen Gewürzen. Bodenständige Produkte aus der Region landen in der Küche. Diese werden bei voller Reife konserviert, damit jahraus, jahrein ein spannendes Menü angeboten werden kann. In der Goldige Guttere gibt’s ausschliesslich Selbstgemachtes, frisch ab Hof und Bio – weil’s nur so Sinn macht.
Sie klettern selbst auf die Chriesibäume, suchen ganz Wiedikon nach Holunder ab und stehen mit dem Team im Himbeerfeld! Das schafft einen anderen Bezug zu den Produkten.
Zu den Mitarbeiter:innen
Die Nachhaltigkeit der Küche ist voll im Trend, doch was ist mit der sozialen Nachhaltigkeit? Auch da möchte das Restaurant ein Vorbild sein. Sie pflegen einen sehr freundschaftlichen Umgang im Team und haben flache Hierarchien. Teilzeitarbeit ist grundsätzlich immer möglich, die (ohnehin schon vielen) 8.5 Stunden werden immer eingehalten und bezahlt wird ein höherer Lohn LGAV vorgibt. Das Trinkgeld wird transparent und fair verteilt.
Linda (Küchenchefin), Meret (Gastgeberin)
© Zur Goldige Guttere
IHRE FOKUSTHEMEN
Saisonale und regionale Küche
Meret und Linda sind sehr strikt und verarbeiten nur Schweizer Produkte. Zitronen werden beispielsweise mit Essig ersetzt und Olivenöl mit Sonnenblumenöl. Eingemachtes kommt aus dem Kantonen Zürich und Aargau und passend zur aktuellen Saison wird monatlich das Menü gewechselt.
Foodwaste / Lebensmittelverwertung
Es gibt nur ein Menü, das täglich frisch zubereitet wird. Mithilfe von Reservationen wird die Menge an Lebensmittel abgeschätzt und in kleinen Portionen serviert, wobei Suppléments angeboten werden. Gemüseabschnitte werden weiterverwendet. Beim Radiesli wird zum Beispiel Stizel und Chruut serviert und die Gäste ermutigt dies zu essen.
Bio-Produkte und / oder andere nachhaltige Labels
Ca. 80% der Produkte sind Bio oder Demeter. Diesen Wert zu behalten, setzt sich das Restaurant zum Ziel, kann aber je nach Produkt teilweise nicht umgesetzt werden. Die Weinkarte hat fast nur Bio und Demeter Weine und wenn nicht, dann sind es Weine aus einer naturnahen Produktion und es steckt eine gute Philosophie dahinter.
Enge Beziehung zu regionalen Produzent:innen
Das Goldige Guttere pflegt einen guten Kontakt zu den Produzent:innen, bestellt regelmässig bei ihnen und vernetzen sich auch über Social Media mit ihnen. Viele konnten bereits im Restaurant essen und somit Gerichte aus ihren eigenen Produkten kosten.
Verwendung von frischen und gering verarbeiteten Lebensmittel
Täglich gibt es frische Menüs. Sie werden so konzipiert, dass nur frisches Gemüse auf dem Tisch landet und keine Fertigprodukte oder ähnliches.
Vegetarische / Plant Based Küche
Häufig besteht die Karte komplett aus vegetarischen Menüs. “Wir brauchen kein Fleisch, nur damit es Fleisch im Angebot hat”, sagt die Superhost Meret, “wenn es aber mal Fleisch gibt, dann verwenden wir nur Second Cuts und in kleinen Mengen.”
Nachhaltige Systemboxen, um Resten nach Hause zu nehmen
Hierfür haben sie tonnenweise kleine Einmachgläser über die Jahre gesammelt.
Faires Arbeitsklima & Entlohnungssystem und Wohl der Mitarbeiter:innen
Die Löhne der Mitarbeiter:innen sind höher als LGAV und das Trinkgeld wird transparent verteilt. Es gibt nur flache Hierarchien und wenig bis gar keine Überstunden. Im Restaurant werden immer genügend Arbeitskräfte eingeplant und ein Arbeiten im Teilzeitpensum ist möglich. Ausserdem wird den Mitarbeiter:innen serviertes Essen serviert. Die Atmosphäre ist freundschaftlich, wobei eine gemütliche Runde nach Feierabend dazugehört.
IHRE PRODUZENT:INNEN
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dasPure
Bezug von Miso, Züriseefischsauce und Garum
DasPure ist die Delikatessenmanufaktur in Wetzikon ZH. Patrick Marxer veredelt mit seinem Team Lebensmittel. Im Zentrum ihrer Produktion stehen Nachhaltigkeit, ein biologischer Anbau und Innovation. Es entsprechen alle ihre sorgfältig ausgewählten Produkte den hohen Anforderungen an einen verantwortungsvollen Umgang mit der Natur. -
Brauerei Ferment
Bezug von Sojasauce
2018 in Basel gegründet, stellt die Brauerei als eine der wenigen schweizer Hersteller mit Sorgfalt und Leidenschaft Usukuchi Shoyu (helle Sojasauce) her. Die Zutaten sind alle Bio und höchster Qualität. -
Idea Salentina
Bezug von Mozzarella und Burrata
Idea Salentina übersetzt – Idee aus dem Salento, der südlichen Spitze Apuliens. Schon als Kind freute sich Roberto De Matteis auf den frischen Mozzarella in Salento. Diese Leidenschaft ist ihm geblieben. Sein Herz schlägt für die Handwerkskunst, für die hohe Qualität, für die lokale Herstellung und den unvergleichlichen Genuss. Die verwendete Milch in seiner Käserei stammen aus unmittelbarer Nähe, dabei ist ihm die Tierhaltung, Kuhrasse und Fütterung wichtig. -
Pico
Bezug von Gemüse
Beat Ledermann steht mit seiner Firma nicht nur für einen Engros-Service auf höchstem Nievau sondern engagiert sich auch bei Kleinbetrieben in der gross Region Zürich. Mit Lieferungen von Gemüse, Obst und Getreide versorgen sie verschiedene Höfe und Restaurants. -
Turmgut Weine
Bezug von Wein
Seit dem Jahrgang 1999 werden alle Reben auf dem Betrieb direkt am Zürichsee nach den Richtlinien der Knospen – Produktion von Bio – Suisse bewirtschaftet. Das Ziel ist, qualitativ hochstehende Weine ohne chemische Rückstände zu produzieren, als Weiterführung des Qualitätsdenkens. -
Chüenere Res
Bezug von Käse
In der Käserei hoch über Dallenwil wird der wohl beste Slow Food Alp-Sbrinz der Welt hergestellt, zumal er bereits mehrfach ausgezeichnet wurde. Der Käse wird nach langem reifen zu einer Delikatesse wobei Familie und Tradition grossgeschrieben wird. -
Jean-Cristophe Piccard
Bezug von Wein und Naturwein
Die Weinbauregion Lavaux liegt im Kanton Waadt. Mittendrin befinden sich die Weinterrassen Domaine Piccard mit grandioser Aussicht auf den Genfersee. Seit über zehn Jahren schon wird beim Anbau der Trauben keine Herbizide, Insektizide oder Kunstdünger mehr verwendet und biodynamisch gearbeitet.