Bodennahe Gastronomie: Eindeutig im Trend

Soil to Soul ist das Symposium für bodenbewusste und genussvolle Ernährung. Und bezieht deshalb logischerweise die Gastronomie in alle Denkprozesse ein. Denn sie ist eine grosse Verbraucherin von Lebensmitteln und weist vielen Konsumentinnen und Konsumenten den Weg für die Küche, die auch zuhause praktiziert wird. Setzen aber Privathaushalte und Gastronomie erst einmal gemeinsam auf naturnah produzierte, nährstoffdichte Ernährung, werden sich die Warenflüsse ändern und die Produktionsprozesse verbessern – im Sinn von Soil to Soul. Wir wollen doch alle das Gleiche: Unsere Lebensgrundlagen und uns selbst gesund erhalten.

Diese Gastro-Trends sind aktuell – und können mit wenig Aufwand bodenbewusster umgesetzt werden:

Take-Away und Delivery: Es geht auch rücksichtsvoll
Spätestens seit Corona gehört ein stabiles Angebot für Take-Away bzw. die Angliederung an einen Lieferservice bei fast jedem Speiselokal zum guten Ton. Leider hat dieses Phänomen eine dunkle Seite – es wird viel Abfall produziert. Bodenbewusste Betriebe nehmen beim Take-Away wohl oder übel etwas Mehrarbeit auf sich; oder höhere Kosten in Kauf. Wir sind aber der Überzeugung, dass spezialisierte Geschirr-Services oder rezyklierbares Einweg-Geschirr bei etwas tieferen Margen der bessere Weg ist, als sich vom wachsenden Abfallstrom hypnotisieren zu lassen. Es ist auch jeder Betrieb gut beraten, sich bereits jetzt mit den Möglichkeiten des umweltbewussten Take-Away auseinander zu setzen – denn Vorschriften in diesem Bereich werden im Zug der Klimapolitik nicht lange auf sich warten lassen.

Tradition
Die Branchenplattform aleno.me schreibt richtigerweise, dass die Gastronomie sich in den letzten Jahren zwar fleissig um die junge, urbane Bevölkerung gekümmert hat. Aber dass die älteren und oft auch kaufkräftigeren Gäste darob ein bisschen vergessen gingen. Diese Gäste lassen sich mit der Ausstrahlung eines modernen Traditionsbewusstseins gewinnen und halten. Aleno-Autor Klaus Preisner: «Es ist wieder souveräne und professionelle Reife gefragt, in der Küche Klassiker und Bewährtes.» Man dürfe aber nicht vergessen, eine Prise zeitgemässes Spektakel beizumischen. Und was hat das mit Bodenbewusstsein zu tun? Ganz einfach: Die mittlere Generation, berufstätige Familienmenschen, macht sich viele Gedanken über die Zukunft und ist auch bereits, für biologisch produzierte Lebensmittel einen Aufpreis zu bezahlen. Das wertet nämlich den Genuss zusätzlich auf und gibt ein gutes Gewissen. Die Gastronomie sollte diese Zielgruppe nicht vergessen.

Digitalisierung
Ein Punkt, der keiner grossen Ausführungen bedarf: Jeder Betrieb sollte seine Warenflüsse so weit als möglich digitalisieren. Denn besser überwachte Warenflüsse bedeuten weniger Food Waste. FIFO forever! Und zwar gemäss ständig online nachgeführten Inventaren. Wir kümmern uns später darum, dass dieses Lean Management von Inventaren leider mehr Verkehr zur Folge hat – davon ausgehend, dass das Transportwesen schon bald mehr und mehr auf Strom oder gar Wasserstoff umstellen wird.

Weniger, dafür bessere Tierprodukte
Der positive Impact vegetarischer oder veganer Ernährung auf unsere Umwelt steht nicht zur Debatte: Zu viele pflanzliche Kalorien werden mit viel Aufwand in verhältnismässig zu wenige tierische Kalorien umgewandelt. Weniger tierische Produkte wären effizienter. Soil to Soul versteht sich jedoch als Plattform für ein ganzheitliches Denken, dass die Kreisläufe der Natur in Betracht zieht. Deshalb gibt es in unserem Programm zum Beispiel eine virtuelle Tour der Polyface Farm von Joel Salatin
Tiere (und Menschen) können im Rahmen der regenerativen Agrikultur zur Bodengesundheit beitragen. Die Haltung von Nutztieren und der Konsum deren Produkte sind deshalb nicht grundsätzlich von Übel. Aber natürlich soll die Aufzucht der Tiere wie auch ihre Schlachtung den aktuellsten ethischen Standards entsprechen. Die Gastronomie sollte ihren Einkauf entsprechend ausrichten.

Saisonal und Regional
Saisonal wie regional zu kochen und zu essen hat zum Ziel, die Emissionen an Treibhausgasen beim Anbau und Tansport nicht-regionaler Lebensmittel zu reduzieren. Ein einfacher Gedankengang – und vermutlich ein Blick in die Zukunft, denn wenn die Erhitzung unserer Atmosphäre so weitergeht, bewegen wir uns ohnehin auf eine verhältnismässig sehr stark eingeschränkte Auswahl an Lebensmitteln zu. Aber seien wir nicht zu moralisch: Was frisch ist und nicht um die halbe Welt reisen musste, schmeckt in aller Regel ohnehin besser. Auch hier gilt: Die Gastronomie kann beim Einkauf mit wenig Aufwand mehr tun. Das haben mittlerweile selbst die Abholgrossmärkte erkannt und reagieren mit regionalen Produktelinien und einzelnen Bio-Produkten. Das kann mehr werden – der Einkauf hat es in der Hand, natürlich gemeinsam mit der Buchhaltung.

Besonders spannend für unsere Freundinnen und Freunde aus der Gastronomie sind mit Sicherheit folgende Events im Rahmen von Soil to Soul – wir freuen uns auf euch!

Naturwein-Masterclass mit Smith & Smith Wine Company

Podiumsdiskussion mit Billy Wagner von Nobelhart & Schmutzig, Berlin

Norman Hunziker kocht Produkte vom Berchtoldshof in Bätterkinden